Logo von Maypraxis - der Praxis von Michaela May für Schmerztherapie und Behandlungen des Bewegungsapparates

Ist Brot böse: Fakten zu Gluten

Zur Diskussion um Getreide & Co.

Glutunfreie Lebensmittel im Supermarkt. Kennzeichnung

Glutunfreie Lebensmittel im Supermarkt.

In den Regalen der Supermärkte stehen immer mehr glutenfreie Lebensmittel. Ein Hinweis auf ein neues Krankheitsbild – oder nur eine Modeerscheinung? Viele Patienten, die zu einer Ernährungsberatung kommen,

vermuten hinter Verdauungsstörungen eine Glutenintoleranz: Der Verdächtige versteckt sich in

Nudeln,Müsli, Bier und Brot. Der Fall scheint klar: Dem Eiweiß Gluten muss Einhalt geboten werden. Die Bevölkerung hat ihr Kaufverhalten bereits angepasst. Fristete glutenfreie Kost früher ein Nischendasein im Reformhaus, treten die Produkte heutzutage einen Siegeszug durch die Supermarktregale an. Zu Recht? Das ist immer wieder Thema bei meiner Ernährungsberatung bei Nahrungsmittelintoleranzen.

Allergie oder Unverträglichkeit – die wichtigsten Unterschiede

Zuerst möchte ich grundlegend einige Begriffe und Definitionen klären, vor allem mit Blick auf die Krankheiten und deren Konsequenzen, die mit Gluten in Verbindung stehen und die teilweise ganz unterschiedliche Konsequenzen für die Betroffenen haben. Was also ist eine Zöliakie, was bedeutet eine Glutensensitivität  – und wie unterscheidet sich eine Weizenallergie? Lichten Sie mit mir gemeinsam den Begriffsdschungel:

Feind vom Feld? Gluten ( Michaela May on Vimeo)

Gluten vernünftig meiden – so geht´s!

Am meisten für Verwirrung sorgt die Frage: Welches Getreide muss man denn nun meiden, wenn man mit Gluten nicht klarkommt? Denn: Nicht alles, was Sie so landläufig für „Getreide“ halten würden, ist auch botanisch tatsächlich welches. Und um die Verwirrung komplett zu machen: Es gibt auch Pflanzen, die zwar zur Getreidefamilie gehören, aber kein Gluten enthalten. Ich versuche mich heute im WissensWertVideo mal damit das auseinander zu pflücken. Folgen Sie mir u.a. in die Welt der Pseudogetreide:

 

Sind Brötchen böse? Gluten-Alternative: Pseudogetreide ( Michaela May on Vimeo)

 

So manchem geht es besser, wenn er seinen Getreidekonsum herunterfährt. Dazu gehören nicht nur Brot und Brötchen, dazu gehören dann auch die Pasta-Portionen und die Lieferungen vom Pizzadienst. Fällt Ihnen dabei etwas auf, wenn Sie das lesen? Wie schnell sind zwei oder drei Butterbrote mehrfach am Tag  geschmiert, die Pizza verputzt. So wird klar: Wer den Konsum glutenhaltiger Produkte drosselt und durch Gemüse, Obst und Salat ersetzt, der isst gleichzeitig ausgewogener. Das ist es wozu ich meinem Patienten in der Ernährungstherapie und in der Beratung rate. Der Maßstab ist die individuelle Verträglichkeit. Viele, leicht verdauliche – und damit für den Körper „langweilige“ – Kohlenhydrate werden so ersetzt. Ein totaler Verzicht auf Gluten ist oft gar nicht notwendig und der Kauf überteuerter Produkte auch nicht. Zur Orientierung: Die Tabellen auf dieser Seite zeigen im Schnellüberblick, welche Lebensmittel Gluten enthalten, enthalten können – und welche von sich aus glutenfrei sind!

Bildschirmfoto 2015-04-15 um 09.05.52

Obst und Gemüse – von Hause aus glutenfrei

 

 

Was mich persönlich ärgert ist, dass mittlerweile auch schon Lebensmittel als „glutenfrei“ angepriesen werden, die von Natur aus schon gar kein Gluten enthalten. Ich las, dass sogar Mineralwasser schon mit dem Label angeboten wurde. So ein Quatsch, Verbraucherschützer kritisierten das zu Recht. Für Verwirrung sorgt beim Einkauf, dass sich Gluten oft versteckt, weil es in Zusätzen von Produkten enthalten ist, in denen man es erst einmal nicht vermuten würde.  (Eins sei an dieser Stelle noch angemerkt: Es gibt sogar Forscher, die Gluten gar nicht als den Auslöser von Beschwerden sehen. Sie haben ein anderes typisches Getreideeiweiß in Verdacht, den ATI. Eine spannende Diskussion – ein Video finden Sie dazu im maypraxisblog)

Bildschirmfoto 2015-04-15 um 09.06.17

Viele Lebensmittel enthalten Gluten erst, wenn sie verarbeitet wurden.

 

 

Unbestreitbar aber ist, dass durch moderne Züchtungen „Hochleistungsweizen“ entstanden ist,  der ertrag­reicher und resistenter gegenüber Schädlingen ist oder über bessere Backeigenschaften verfügt, was der industriellen Produktionsweise sehr entgegen-kommt und Gewinnmargen sichert. Weizen ist unter den Getreidesorten am häufigsten für eine Allergie verantwortlich. Und durch den wachsenden Konsum an verarbeiteten Lebensmitteln nehmen Verbraucher auch mehr Gluten auf. Natürlicherweise kommt das Klebereiweiß in Weizen und anderen Getreidearten vor. Zudem wird Gluten zahlreichen Fertiggerichten, Süßigkeiten und Desserts zugesetzt, da es lebensmitteltechnologische Vorteile bietet und beispielsweise zur Wasserbindung, Stabilisierung oder als Trägerstoff für Aromen dient.

Das einfachste Fazit lautet deshalb, für alle, die Ihren Glutenkonsum reduzieren möchten: Backen und kochen Sie mal wieder selbst und sparen Sie sich „verstecktes“ Gluten.

Bildschirmfoto 2015-04-15 um 09.06.07

Es gibt auch gute Alternativen zu Gluten – probieren!

Es gibt Fragen, die tauchen immer wieder auf, ob in meine Patientengesprächen oder bei meinen Vorträgen. Einige habe ich mal gesammelt, allgemein zur Ernährung und zu unserem Schwerpunktthema „Glutenfreie Ernährung“ in dieser Woche. Wollen Sie noch etwas anderes wissen? Schreiben Sie mir!

  • Sind Unverträglichkeiten, wie die von Gluten, nicht eher eine Modeerscheinung?

    Ich finde, das kann man so nicht sagen. Mode geht und kommt – Intoleranzen beschäftigen uns mehr und mehr. Das menschliche Verdauungssystem hat sich über Jahrtausende entwickelt und sich an unterschiedliche Umweltgegebenheiten angepasst. Diese Veränderungen gingen immer sehr langsam vor sich. Doch in den letzten Jahrzehnten haben sich Nahrung und Ernährung dramatisch verändert. Das hat seinen „Preis“. In der Naturheilkunde war das Thema Darmgesundheit und Ernährung immer schon ein zentrales – und oft genug wurde sie dafür belächelt. Die Schulmedizin tut sich schwer mit dem Thema, weil zu vielen Puzzlesteinen ausreichende Studien fehlen und es (fast) keine Medikamente gibt. Aber auch die Forscher entwickeln langsam Interesse.

  • War das Essen früher besser?

    Das kann man so nicht sagen. Heute haben wir viel mehr Auswahl an frischen Lebensmitteln, kennen keinen Mangel, keinen Hunger. Letzteres könnte das eigentliche Problem sein. Früher gab es nur zur Erntezeit frisches Obst und Gemüse – nun gibt es sie das ganze Jahr über. Getreide ist heute auf gute Verarbeitungseigenschaften und hohen Ertrag gezüchtet. So muss sich der Körper ständig  mit Fruktose oder Gluten auseinandersetzten – es gibt keine Phasen mehr. Das kann Folgen haben.

    Und: Noch vor 50 Jahren kannte man kaum Fertiggerichte, heute ist es kaum möglich zu kochen ohne eine Dose oder ein Tüte zu öffnen: „Kochhilfen“ beinhalten oft versteckte Laktose, Milcheiweiss, Magermilchpulver, Soja, Gluten oder Glutamat.

    Fazit: Wir nehmen immer mehr Substanzen durch Nahrung auf, deren Wirkung wir nicht kennen und dazu auch noch in immer größeren Mengen durch die ständige Verfügbarkeit von Essen.

  • Geht eine Glutenunverträglichkeit auch mit anderen Intoleranzen einher?

    Flakes Milch

    Laktose und Gluten werden oft parallel nicht vertragen

    Ja, es muss zwar so nicht sein, es kommt aber häufig vor. Bei einer  unbehandelten Zöliakie wird die Darmschleimhaut zerstört, beim glutensensitiven Reizdarm wird sie geschädigt. Dadurch kommt die Enzymproduktion durcheinander. Enzyme sind kleine Biokatalysatoren, die dabei helfen, Substanzen körpergerecht chemisch umzubauen. Sie werden in der Schleimhaut des Darms hergestellt – ist diese beschädigt, funktioniert auch die  Enzymherstellung nicht mehr. Entsprechend kann dann häufig vor allem Laktose schlechter verwertet werden, als in einem gesunden Darm.

    Weniger bekannt ist, dass Gluten bei Histamin-Intoleranten, aber auch bei Reizdarmpatienten zu Beschwerden führen kann. Der Grund dafür: Gluten und seine Abbauprodukte lösen eine verstärkte Freisetzung von Histamin aus den Mastzellen des Immunsystems aus (Histaminliberatoren) und damit zu den typischen Beschwerden.

  • Kann es auch andere Gründe als Gluten geben, wenn ich Getreide schlecht vertrage?

    Ja. Es kann zum Beispiel auch schlicht und einfach sein, dass Sie ein Problem mit dem Ballaststoffen haben, von denen glutenhaltige Nahrungsmittel oft automatisch viel besitzen. Vollkornprodukte enthalten z.B. Phytinsäure. Sie dient einigen Pflanzen als Energiespeicher und wird in den äußeren Schichten der Pflanzenhülle gelagert. Die Salze der Phytinsäure reagieren im Darm mit Mineralien und Spurenelementen – und stören deren Aufnahme und damit das ganze System. In diesem Fall geht es also gar nicht so sehr um eine glutenfreie Ernährung, sondern um die Minimierung von Ballaststoffen, zumindest für eine gewisse Zeit.

  • Wenn ich eine Roggen-Gräser Allergie in Form von Heuschnupfen habe, vertrage ich dann auch kein Getreide im Essen?

    Nein, dass muss nicht so sein. Diese Bezeichnung Gräserallergie, von der sich oft eine Roggenallergie als Kreuzreaktion ableitet, bezieht sich in erster Linie auf Allergene, die eingeatmet werden und dann zu Beschwerden der Luft und Atemwege führen (sogenanntes Bäcker-Asthma).  Im Normalfall besteht kein Problem mit Getreide im Essen, eine glutenfreie Ernährung macht da also nicht per se Sinn. Nur beim Backen sollten Sie aufpassen, dass Sie den Mehlstaub nicht einatmen. Kreuzreaktion von Gräsern, die zu Lebensmittelunverträglichkeiten führen, sind selten, und werden bei Hülsenfrüchten, Erdnuss und Soja beobachtet.

    Davon zu unterscheiden ist die Weizenallergie – dann ist Getreide auch in der Nahrung tabu und eine glutunfreie Ernährung ratsam.

  • Was versteht man unter dem Overfeeding-Syndrom?

    Klären wir erst einmal, das damit nicht gemeint ist: Landläufig reden wir oft von Überernährung. Damit wird eine Essverhalten bezeichnet, dass zu Übergewicht führt.

    Beim Overfeeding-Syndrom wird mehr Nahrung zugeführt als der Darm verarbeiten kann, viele wird unverdaut ausgeschieden – hat also nichts mit zuviel Pfunden zu tun. Wer seinen Darm ständig an die Grenzen der Belastbarkeit führt, der riskiert Darmreizungen bis hin zu Entzündungen.